Bánh gai Tứ Trụ
Cứ qua vùng đất xứ thanh, trên các đoạn đường, trên các điểm dừng chân, những sạp bánh của bà con địa phương bày ra ngăn nắp đẹp mắt. Những chiếc bánh được gói trong những chiếc lá chuối dân dã, phía trong là nhân bánh thơm ngon mà ai đã thưởng thức một lần đều không thể quên. Đó là chiếc bánh gai Tứ Trụ.
Về những làng nghề làm bánh, đâu đâu cũng thấy nô nức vui tươi. Đi đầu làng đã nghe mùi thơm thơm của đậu.Những bếp lửa than hồng suốt ngày.Mùi thơm của lá chuối khô quyện lẫn với bột nếp, lá gai, đậu xanh, dừa tươi và bí quyết làm bánh hàng trăm năm khiến người yêu ẩm thực khó cưỡng nếu trót “phải lòng” bánh gai Tứ Trụ.Và bánh gai Tứ Trụ từ lâu đã nổi tiếng như một thương hiệu, trở thành món quà không thể thiếu với những ai đã từng một lần đến với xứ Thanh.
Đặc sản bánh gai Tứ Trụ là sản phẩm của bánh gai làng Mía, ngôi làng nằm bên bờ hữu ngạn sông Chu, thuộc tổng Diên Hào xưa (huyện Thọ Xuân ngày nay). Nhưng vì bánh này được bày bán ở phố Tứ Trụ sầm uất, nơi có chợ Đường nổi tiếng, nên người dân quen gọi là bánh gai Tứ Trụ.
Ngày xưa bánh gai được làm trong mỗi dịp hội làng. Sau bánh được dùng để dâng cúng “hăm mốt Lê Lai, hăm hai Lê Lợi”, trong những ngày giỗ Tết, những dịp quan trọng trong gia đình. Chiếc bánh gai dân dã của người làng Mía làm ra còn tự hào là thứ để dâng vua một thời. “Về bánh gai thì có nhiều làng quê trong tỉnh, trong nước làm nhưng để có được bánh gai như ở Tứ Trụ thì chưa hẳn đã có nơi nào bằng. Đây là thứ bánh chủ yếu được cúng tiến trong các ngày lễ hội ở đình làng”.theo tác giả Phạm Tấn, trong nhóm tác giả cuốn Địa chí huyện Thọ Xuân.
Làm bánh gai trải qua rất nhiều công đoạn nhưng không được xem nhẹ bất cứ công đoạn nào, dù chỉ là chọn lá chuối gói. Lá chuối phải là loại khô tự nhiên từ trên thân cây bứt xuống không thể dùng lá khác được. Mật mía loại ngon, đậu xanh làm nhân phải là những hạt căng tròn không bị lép, dừa lửa nạo thành sợi trắng mịn và lá gai tước gân, luộc kỹ rồi giã thật mịn màng.Gạo nếp thơm dẻo có tên Cai Noại, Mắc Hiển được trồng ở vùng núi phía Bắc.
Người làm bánh gai cho biết, chiếc bánh được làm từ bột nếp, nhân đậu xanh dừa nhưng lá gai mới chính là linh hồn của chiếc bánh thế nên mới gọi bánh này là bánh gai.Trước đây, người dân hay trồng cây gai ven bãi bồi dông Chu,phù sa sông cùng nguồn nước ngọt lành bồi đắp làm cho lá gai tươi mơn mởn và xanh mướt. Tờ mờ sáng, thôn nữ làng Mía lại rủ nhau đi hái lá về, cắt bỏ cuống lá, rút hết gân rồi đem phơi khô. Khi nào lá chuyển một màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Giờ đây, nhiều hộ gia đình trong làng làm bánh khiến lá gai không đủ cung cấp. Bãi bồi ven sông lại chuyển sang trồng ngô, và các loại cây khác, người làm bánh phải mua lá tận Nam Định.
Những ngày giáp Tết xưa, đàn bà, con gái làng Mía phải thức dậy thật sớm để giã gạo và giã lá gai. Chiếc bánh mịn hay không phụ thuộc vào công đoạn này. Nếu gạo được ngâm trước khi làm bánh thì lá gai trước khi đem giã sẽ được luộc thật nhừ. Luộc càng lâu thì bánh càng dẻo, mịn.Thường để cho lá thật mềm, thường người dân phải ninh liên tục từ 1-2 ngày, lâu lâu lại đổ ra thay nước mới để luộc tiếp.
Lá giã mịn rồi nấu chung với mật mía cho quánh lại, trộn với bột gạo để ủ trong một đêm cho các gia vị thấm vào nhau. Tiếp đến là nhân bánh gồm đậu xanh đồ lên giã cùng với đường cho thật mịn, thêm một ít dừa nạo rang khô và chút thịt lợn nạc cho đậm vị, cuối cùng rắc vào hỗn hợp vài giọt dầu chuối cho thơm. Bột bánh được nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa rồi gói lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong, tạo hình bánh tròn, đầy đặn. Sau đó lăn bánh lên cái mâm có rải sẵn vừng rang khô. Vị bùi bùi của vừng sẽ làm bánh bớt hắc, giảm thiểu độ dính của bánh vào lá. Sau đó đem gói bánh bằng lá chuối khô.
Bánh gai khi gói xong được đem hấp. Bánh phải hấp đủ thời gian, không được để lâu quá hay lửa ít quá. Có những thợ bánh lâu năm họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là nhận biết được bánh đã chín chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, rồi bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật đẹp và vuông vức.
Một chiếc bánh đạt yêu cầu là thịt bánh phải vừa dẻo mịn vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu,phảng phất hương thơm nồng của dầu chuối, hòa quyện với cái vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, thêm cái ngọt thanh thanh của nhân đậu, bùi bùi của dừa khô, đậm đà của thịt nạc…chính những hương vị đó níu lòng những người con xa quê và những du khách trong và ngoài nước.Khi về du lịch Thanh Hóa đều cũng mua những chiếc bánh xinh xinh về làm quà cho những người thân yêu của mình. có những người vì yêu thương chiếc này mà không có nhiều thời gian, phải nhờ người thân gửi vào, hoặc sử dụng thời gian ít ỏi của mình, mua vé máy bay giá rẻ đi Thanh Hóa, rồi dùng xe đưa đón sân bay Thọ Xuân về vùng Tứ Trụ thưởng thức và mua thêm ít bánh dân giã này làm quà thì quý biết bao.
