Mắm cáy Bình Lục- Ký ức về tuổi thơ trên cánh đồng
Sinh ra ở vùng đất Hà Nam- nơi gắn liền với hình ảnh anh Chí, Thị Nở với những món quà quê dân dã. Sau 30 năm xa quê hương, sống ở trời Tây xa xôi lạnh giá. Nơi ấy không có hình ảnh cây đa, bến nước, không có cảnh những ruộng đồng ngát hương khiến tôi thèm vô cùng, có những lúc giá như chạy ùa về nhà được.
Nhưng nhớ nhất vẫn là món mắm cáy mẹ làm ngày xưa, nhớ hương vị thơm thơm, ngọt ngọt không phải nơi nào cũng có và nhớ câu “Ăn thịt bò lo ngay ngáy – Ăn mắm cáy ngáy o o”.
Ở quê tôi Hà Nam, sau những trận mưa đầu tiên báo hiệu mùa hè là lúc cáy bò ra khỏi hang. Tầm tháng 4 hay tháng 5 là bắt đầu mùa cáy. Thực ra những con cáy mùa này thường gầy, ít thịt và sau một khoảng thời gian được gọi là “ngủ đông” thì chúng bắt đầu chui ra khỏi hang để đi kiếm ăn. Đến mùa đổ ải tháng 10 thì cáy con nào cũng đỏ au, càng to và rất mẩy.
Trên địa bàn tỉnh Hà Nam, cáy có nhiều ở các vùng nước lợ như Thanh Liêm, Bình Lục, Kim Bảng….thế nhưng nghề làm mắm cáy phát triển mạnh nhất ở huyện Bình Lục. Cáy được bán với giá khoảng 35 nghìn đồng/1kg, những người kinh doanh mắm cáy thường đến các chợ thu mua cáy để chế biến thành sản phẩm.
Nhớ lại tuổi thơ tôi, cứ vào mùa tháng 5, tháng 6 khi mà tiết trời bắt đầu nắng gắt là tôi thường vác cần đi câu cáy vào những buổi chiều tối để vừa thỏa mãn cái thú vui hóng gió buổi chiều và cũng là để bổ sung chút đạm cho những ngày khốn khó nhọc nhằn.
Để bắt cáy thì người ta có khá nhiều cách. Cách thứ nhất là người ta thường dùng một cái đó, có nắp cái đụt. Chiêu này thường phải đợi mùa nước lên hay những hôm mưa rào lớn, nước ở chân ruộng còn nhiều trong khi dưới mương thì thấp. Người ta sẽ be bờ, chỉ để một lối nhỏ cho nước thoát ra rồi hứng tất cả những con tôm tép, cua cáy vào đó. Cách thứ hai là đợi đến mùa đổ ải, cáy hay ra bờ sông nằm phơi mình trên những triền sông, mương hay bờ ruộng. Vào ban đêm, chúng rất thụ động và rất dễ bắt. Cách này thì vất vả phải đi đêm. Cách thứ ba, có phần tao nhã hơn và thú vị hơn là đi câu. Nhiều du khách du lịch Hà Nam đều thích hình thức này.
Để câu được cáy thì bạn phải chuẩn bị cần câu, mồi và yếu tố hơn hết là sự khéo léo. Cần câu cáy phải dài, càng thon càng tốt, ngọn cần phải dẻo và cong. Dây buộc là chỉ sợi một đoạn ngắn. Mồi để câu cáy có thể là những con ốc vặn được đập nát ra lấy thịt, buộc vào đoạn chỉ ở đầu cần câu. Đấy là cách thông thường mà những đứa trẻ quê tôi thường làm. Riêng tôi, tôi lấy miếng da lợn dầy, rán thơm nên để vừa dẻo, dai và dễ dụ những con cáy khôn ngoan, chán mùi thịt ốc.
Những ngày như thế, ngày nào tôi cũng câu được vài chục con cả to lẫn nhỏ, đủ cải thiện bữa ăn cho những tháng ngày nhọc nhằn, cằn cỗi ở làng quê toàn đá với núi. Những hôm nhiều có thể bán được vài ngàn để đưa mẹ.
Những con cáy, người ta thường nấu canh ăn với cà pháo, đậu phụ hay rang lá mơ. Riêng quê tôi, mẹ tôi hay làm mắm cáy. Một thứ mắm rất riêng, thơm và khó quên. Để làm mắm cáy người ta phải giã thật nhỏ với muối, sau đó là hòa đều với nước đun sôi để nguội. Sau cũng là dồn vào chai và đem ra phơi nắng nhiều ngày. Đến khi có màu đục, gạch cáy đã nổi đều là ăn được. Mắm làm mùa tháng 6 thường là mắm xổi, vì nắng gắt, mắm nhanh được ăn nhưng rất dễ thối bởi nước mưa. Mùa tháng 9, 10 nắng thu tuy nhẹ nhưng rát và đều khiến cho mắm thơm và để được lâu hơn.
Khi ăn mắm cáy người ta ăn trực tiếp và thường ăn với rau muống, tỏi nhánh. Một món ăn gắn liền với sự tần tảo mưa nắng của bà, của mẹ và cả những người thôn quê khác. Khi ăn hết nước mắm, người ta có thể dùng cẳng cáy để ăn với khế chua. Cái mặn của muối ngậm sâu vào những chiếc càng cáy sẽ át đi cái chua của những quả khế chín vàng và là sự thích thú của những đứa trẻ quê nghèo.
Mẹ tôi, bao năm nay vẫn có thói quen làm mắm vào hai mùa tháng 6 và tháng 10. Những chai mắm vẫn đậm đà theo thời gian bởi đôi bàn tay chai sần của mẹ. Nó nhắc tôi không được quên những tảo tần mưa nắng của mẹ, không quên những tháng ngày thơ ấu vất vả ngày xưa và cũng lâu lắm rồi tôi cũng chưa được ăn món khế chua với cẳng cáy.
Theo kinh nghiệm du lịch Hà Nam, làm mắm cáy đơn giản nhưng muốn mắm có hương vị đậm đà, thơm ngon thì cũng phải làm công phu lắm”. Để có được lọ mắm cáy ngon cho cả nhà, mẹ tôi phải mất cả mấy ngày. Cáy sau khi bắt từ đồng về, được rửa sạch rồi đem giã nhuyễn trong cối đá. Trong quá trình nêm giã sẽ nêm muối tinh đủ độ mặn, cho tất cả vào một hũ sành cùng với giềng hoặc gừng đập dập. Tiếp theo lấy vải màn bịt chặt hũ lại phơi nắng một ngày rồi đem chôn dưới đất, để càng lâu mắm cáy càng có mùi vị thơm ngon, hấp dẫn.
Tôi cứ bị những món ngon đó cuốn theo mà bao niêu cơm cũng không xuể. Cái cảnh đói nghèo ngày xưa nghĩ lại rưng rưng nước mắt. Thương người mẹ tảo tần sớm hôm, làn da nhăn nheo, chai sạn. Có đôi lần trở về quê nhà, lại muốn được ăn những món ăn dân dã xưa, sao mà ngon đến thế. Từ món rau lang luộc xanh nõn chấm với nước mắm cáy pha một chút ớt tỏi mẹ làm, tôi ăn đến cạn cả cháy mà vẫn còn thòm thèm. Mẹ thấy vậy thì ngân nga: “Ăn thịt bò lo ngay ngáy – Ăn mắm cáy ngáy o o”. Như vậy, có thể nói mắm cáy đã đi vào cuộc sống của người dân, là món quà mà ai đã từng gắn bó với tuổi thơ mình với nó, hẳn khó có thể nào quên.
Ngày trước, khi những cánh đồng thẳng cánh cò bay, cáy nhiều vô kể. Bây giờ từ ngày con đê ngăn nước lợ phù sa rồi ô nhiễm môi trường từ phân bón hóa học làm cho cáy trở nên hiếm hoi. Vì vậy vấn đề bảo vệ môi trường vùng nước lợ cần được chính quyền Bình Lục đặc biệt quan tâm. Cũng từ cái nghề dân giã này mà huyện Bình Lục đang ngày càng “ thay da đổi thịt”, nhà cửa mọc lên san sát, hầu như nhà nào cũng có xe máy, ti vi…
Hiện nay, nghề làm mắm cáy Hà Nam ở huyện Bình Lục ngày càng phát triển, cả huyện có hơn 300 hộ làm mắm cáy, nhưng chuyên sản xuất và tiêu thụ mạnh nhất là hộ chị Nguyễn Thị Thương, ngoài bán tạp hóa ở chợ, mỗi tháng chị sản xuất và tiêu thụ 400 đến 500 chai mắm cáy. Mắm cáy Bình Lục được đóng chai nửa lít và một lít đã trở thành một sản phẩm độc đáo. Nhiều đoàn khách du lịch đi qua Bình Lục đều không quên ghé chân mua mắm cáy Bình Lục về làm quà. Mắm cáy có giá bán khoảng 15 nghìn/1 lit, rất thích hợp dùng để chấm thịt luộc, rau luộc và xào nấu thức ăn…
Trong khi thị trường nhan nhản các loại nước mắm được quảng cáo rầm rộ nhưng vẫn có thể bị người tiêu dùng quên lãng do nhiều nguyên nhân: không hợp khẩu vị, do nghi ngờ có chứa ure… Xu thế người tiêu dùng quay trở lại dùng mắm cáy ngày một nhiều vì mắm cáy Hà Nam được chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn…
