Thơm ngon đặc sản tương Đình Tổ
Đền làng Đình Tổ, trong mỗi mâm cơm đều không thể thiếu bát tương nhỏ làm nước chấm. Mùi thơm của tương lan tỏa, đủ để cảm nhận sự đậm đà, hấp dẫn của đặc sản truyền thống Bắc Ninh này.
Nước ta có nhiều làng nghề làm tương khác nhau như tương Đường Lâm, tương bần Hưng Yên, tương nếp Cự Đà, tương Nam Đàn… Mỗi loại có một hương vị riêng nhưng tương Đình Tổ để lại ấn tượng cho du khách nhiều dư vị, mang đậm cốt cách thân tình, cởi mở của con người nơi đây. Theo bà Chằm (thôn Bút Tháp), gia đình có truyền thống nhiều đời làm tương, trước kia, người làng Đình Tổ ai cũng biết làm tương. Nhà nào cũng có vài vại tương sẵn trong nhà để ăn quanh năm. Tương Đình Tổ khác với các tương khác bởi lẽ nguyên liệu chính là ngô. Ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào.
Theo kinh nghiệm du lịch Bắc Ninh, chúng tôi đến nhà của bà Chằm một trong những người làm tương nổi tiếng ở làng Đình Tổ, làm tương quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải kén loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày, vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi mới đồ lên thành xôi và cho ủ lên men. Đỗ đem rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, định kỳ phải kiểm tra, đánh đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn.
Bình thường, một mẻ tương phải được ủ kỹ trong vòng nửa tháng mới có thể mang ra xay để tạo ra tương thành phẩm. Tương Đình Tổ không chỉ ngon mà còn đảm bảo vệ sinh bởi các khâu đều phải làm sạch sẽ. Bà Chằm cho biết: “Làm tương không hề khó nhưng để làm ra một mẻ tương ngon, bảo đảm vệ sinh đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận và cả cái tâm của người làm. Tất cả các khâu đều phải làm sạch sẽ. Ngay cả chum vại cũng phải được sát muối khử trùng, đánh sạch, phơi khô kỹ càng. Tất cả đều là những bí quyết truyền đời mà chỉ người Đình Tổ mới biết được”.
Được tham quan những hũ tương do chính bà làm nới thấy hết sự công phu và toàn tâm. Trong sân, những vại tương được đậy kín, tôi cứ ngỡ như lạc vào trong phim truyền hình hàn Quốc nào đó có giới thiệu món ăn đặc sản xứ Hàn. Hôm nay, vại tương của bà vừa đến độ để kịp cho chuyến hàng khách đặt. Chiếc cối đá gia truyền được mang ra rửa sạch phơi khô từ sáng sớm cần mẫn xoay từng nhịp đều đặn tạo ra những mẻ tương vàng ruộm, mịn sánh, béo ngậy.
Bàn tay bà thoăn thoắt với sự từng trải làm ra những lọ tương ngon, mang chất lượng cao. Có lẽ cũng bởi hương vị thơm ngon, độc đáo mà tương Đình Tổ luôn là thứ sản vật được rất nhiều du khách nhớ tới khi đến thăm vùng đất này. Trước kia, tương được làm chủ yếu để dùng trong gia đình, nhưng từ khi lượng du khách đến làng ngày một nhiều, các nhà làm dôi ra một chút để bán cho khách. Tiếng lành đồn xa, nhiều lái buôn các tỉnh lân cận và cả khu vực miền nam cũng tìm đến để mua tương. Trung bình mỗi tháng nhà bà Chằm tập trung sản xuất tới hơn 300 lít tương vẫn không đủ để cung ứng. Bà cho biết: “Tương làm hoàn toàn bằng các phương pháp thủ công nên muốn sản xuất nhiều hơn cũng không được. Tôi giờ đã già nhưng vẫn cố gắng làm cốt để truyền lại cho con cháu bí quyết và giữ lấy món ăn của ông bà, tổ tiên”. Theo bà, tương làng Đình Tổ chấm rau, thịt luộc, cá nướng, bánh đúc, bánh tẻ, kho cá, kho thịt và chấm bún. Đặc biệt nhất làng Đình Tổ có món bánh đúc lạc chấm với tương ngon khó cưỡng. Cũng là món ăn dân dã nhưng khí kết hợp với nhau tạo nên sự cuốn hút lạ thường.
Du lịch Bắc Ninh, dao quanh tham quan đồng quê thanh bình, ghé về Đình Tổ mua lọ tương ngon về làm quà hay để làm nước chấm các món ăn trong gia đình quý vô cùng. Về đây, thấy cảnh du khách từng túi đựng tương xách lên xe mà thấy vui và tự hào bởi tương Đình Tổ không còn nằm trong phạm vi thôn xóm nữa mà trở thành thương hiệu lớn được cả nước biết đến.
Tags: phuong tien giao thong, diem du lich bac ninh, khach san bac ninh, dac san bac ninh
