Khoai xéo Nghệ An

Ăn khoai xéo, nhắc chuyện đói khổ ngày xưa

Mỗi khi nhà làm khoai xéo ăn, bà ngoai tôi thường nói rằng “bây giờ khoai xéo ít người ăn chứ ngày xưa thời bà đói khổ, chỉ có cơm độn khoai thôi. Chứ tụi bay bây giờ có nhiều thứ, sướng hơn choa gấp mấy trăm lần mà vẫn hay kêu đói” . Cậu, gì cười bảo “mẹ kể chi thời năm 45 ( 1945) đó” . Không phải kể lại nhưng qua những câu nói của bà mà thấy khoai xéo đã đi vào đời sống của người dân từ thủa nào, nó gắn liền cả thời đói khổ của người dân xứ Nghệ.

Bấy giờ , trên thị trường có bao nhiêu món ăn để ta lựa chọn, đi du lịch đó đây ăn bao nhiêu món. Và đã sống ở thành phố nhiều năm nhưng cứ mỗi chiều chiều lại nghe ” ai khoai xéo đây” là  tôi lại muốn chạy ù ra mua túi khoai nóng hổi thơm lừng ăn thay cơm vậy.

Nghệ An nằm ở vùng đất mà người dân luôn oằn mình đối mặt cái thét gào của gió Lào mỗi khi hè về. Nó đốt cháy hết cây cối, cây cỏ héo khô, bởi vậy, dân nghèo vẫn mãi nghèo .Tháng 3 đến tháng 8 là mùa ” giáp hạt”  lúc gạo trong nhà đã hết, chỉ còn lại những chum khoai cất kỹ. Người ta chỉ còn lấy nó nấu ăn lót dạ thay cơm, bữa đói bữa no. Cả một ống gạo độn với cân khoai , thời đó nhìn vào nhiều người khóc. Cả gì tôi ngày xưa cũng khóc khi hỏi bà ngoại hôm nay ăn cơm hay khoai. Thế nên khoai xéo nó in sâu trong tâm trí những người cao tuổi vùng quê đất cằn này. Ăn mãi cũng chán, để thêm vị ngon và khác lạ, người dân cho thêm vào nồi ít đâu, lạc, bỏ thêm ít đường, nấu chín rồi đánh nhuyễn tạo thành món ăn truyền thống độc đáo của người Nghệ An.

Dẫu nắng gió miền Trung có làm khô héo mọi vật, thì trời phú củ khoai miền Trung lại tròn trịa, đẫy đà, ăn bùi mà ngọt như câu ” ai ơi khoai xứ Nghệ / càng nhai kỹ càng bùi”. Giống đất pha cát trồng lúa thì năng suất thấp,không đủ ăn, mà trồng khoai, trồng lạc, trồng đậu được mùa, bội thu.

Khoai lang đến độ thu hoạch phải dỡ nhanh trong vài ngày,nếu để quá ngày sẽ dễ bị sùng (hà), khoai đắng mùi hăng,không thể dùng được nữa. nhất là thu hoặc vào ngày mưa thì càng phải nhanh và gấp. Cả xe khoai mang về củ nào to thì để lại, củ nào nhỏ lựa ra cho lợn, gà ăn. Khoai dùng chế biến đủ món nào luộc nào hấp, nào nướng, nào độn cơm mà vẫn vẫn không hết nên người dân Nghệ An thường chọn những củ khoai có nhiều bột nhất. ngày nhỏ, tôi cũng thường cùng với bà ngoại và gì rửa khoai, gọt khoai phơi nên bấy giờ tôi vẫn còn nhớ tất rõ. Sau đó, khoai được cạo vỏ lụa, rửa sạch, thái lát mỏng, lựa ngày nắng to, có gió nồm đem khoai ra phơi cho khô trắng. Nắng miền trung to lắm, phơi ba bốn nắng là khoai khô giòn, trắng tinh, rất đẹp mắt.Sau đó bảo quản trong chum, phủ rơm khô để chống ẩm, cắt tàu lá chuối phơi khô lót miệng chum sau cùng bọc nilon, đậy nắp là có thể để dành rất lâu mà không lo mốc, mọt.

Khoai phơi khô cũng chế biến được nhiều món như  nấu chè, làm bánh, nhưng lạ nhất phải kể tới khoai xéo. Bởi vậy người dân quê xứ Nghệ cứ đi đâu chẳng thèm gì, nhớ gì chỉ nhớ mỗi khoai xéo. dường như hương vị nó ngấm vào từng thớ thịt, từng thở đến nỗi thân quen không thể xóa nhòa.

Vào ngày đông đến, nấu nhưng nồi khoai xéo độn đậu xanh, đậu đen, lạc, nếp, đường để sẵn thì ăn hoài cũng chẳng thấy chán. Thường đậu sẽ được ngâm trước, để qua đêm cho no nước. Đến sáng hôm sau, khi các bà, các mẹ  làm khoai xéo, chỉ cần vò nếp, rửa khoai sẵn sàng,vớt đậu bỏ vào nồi luộc trước. Khi đậu chín tới thì cho khoai vào (khoai mau chín) đun thêm một lát đến khi khoai mềm bỏ bớt nước mới cho nếp vào xáo đều đậy kín nắp và hãm nhỏ lửa nhỏ để khoai chín từ từ, mà không bị cháy. Tiếp đó, căn khi nếp bắt đầu chín mới cho đường vào trộn đều, để đường thấm vào hỗn hợp rồi xéo qua xéo lại cho khoai tơi ra hòa lẫn với đậu và nếp.

Khoai xéo khi hoàn thành xúc ra tấm lá chuối lau sạch gói  thành từng bọc nhỏ nén chặt rồi bóc ra ăn như bánh hoặc dùng thìa nén chặt khoai ra mâm ăn cơm để nguội rồi cắt thành từng miếng nhỏ ăn dần. Ăn khoai xéo để lại trong miệng vị ngọt của khoai, dẻo thơm của gạo nếp và vị bùi của đậu lạc lại như thấm cả vị mặn mòi vất vả mà của miền đất cát pha. Cái dư vị ấy giống như hồn quê người Nghệ ,dù có xa quê cả chục năm cũng không thể nào quên.

Giờ ruộng đồng đã thưa thớt, cũng chẳng còn mấy nhà dành đất trồng khoai. Củ khoai tươi giờ hiếm, còn dắt hơn cả thịt, nên chút khoai khô để dành nấu khoai xéo cũng chẳng còn bao nhiêu. Những người Nghệ An nhớ quê hương, chỉ còn chút hoài niệm nghĩ  về những ngày xưa tháng cũ.Nhớ bà và mẹ hì hục làm nồi khoai ngon. Nơi góc bếp vẫn đượm nồng mùi khoai thơm mặc dù trong nhà giờ chẳng còn nhiều khoai như ngày  thơ cắt cỏ chăn trâu.

Bởi thế, chính hoàn cảnh đã tạo nên ẩm thực, ẩm thực bắt nguồn từ văn hóa. khoai xéo trong đói khổ ngày xưa đã trở thành đặc sản của ngày nay mà không ai nghĩ tới.