Đậm đà bánh khúc làng Diềm
Du lịch Bắc Ninh về với làng Diềm, ai cũng ngỡ ngàng trước khung cảnh bình yên, thân thuộc, nơi đây có mái đình cong cong, có cây đa bến nước và cả những khúc hát quan họ trữ tình. Không chỉ thế, làng Diềm còn nổi tiếng với món ăn dân giã nhưng thấm đậm tình quê, là nỗi nhớ nhưng của bao thế hệ người con sinh ra từ làng.
Làng Diềm là tên gọi nôm của thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, thành phố Bắc Ninh. Là ngôi làng cổ có đền thờ Đức Vua Bà, thuỷ tổ quan họ, từ lâu nơi đây đã trở thành điểm hẹn của du khách gần xa mỗi khi muốn lắng nghe và tìm hiểu câu ca quan họ. Nhưng không chỉ có vậy, những ai có dịp đến đây, tất thảy đều không thể quên được món bánh khúc bình dị, thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc.
Theo các bậc cao niên trong làng, kể rằng món bánh khúc đã có từ lâu đời. Đời này nối tiếp đời kia làm ra những chiếc bánh khúc bình dị mà độc đáo. Nghề làm bánh khúc ở làng Diềm đã trở thành nét đẹp văn hoá truyền thống vào dịp lễ tết, hội làng, mùng một, ngày rằm.
Chẳng thể nhớ bánh khúc làng Diềm có từ khi nào, chỉ biết vào những ngày lễ tết, hội hè, rằm hay mùng một, bánh mới được làm để mời họ hàng, quan khách. Tên bánh xuất phát từ chính loại cây làm nên nó – rau khúc. Có điều lạ là người làng Diềm không trồng mà thu hái rau khúc tự mọc ven các bãi đất trống, đất bồi ven sông, ven ruộng, bởi muốn trồng thì rau cũng tự lụi, không thu hoạch được.
Sở dĩ gọi là bánh khúc vì nguyên liệu làm bánh chính là từ rau khúc. Điều đặc biệt nữa là người làng Diềm không trồng rau khúc mà chỉ thu hái rau khúc mọc tự nhiên ở ven ruộng, các bãi đất trống hay đất bồi ven sông, bởi muốn trồng thì rau cũng tự lụi, không thu hoạch được. Bánh khúc làng Diềm được làm hoàn toàn thủ công. Mỗi chiếc bánh chứa đựng tâm tư, tình cảm của người dân làng Diềm.
Để làm được một chiếc bánh khúc ngon không khó, nhưng quy trình đòi hỏi sự tỷ mỷ và mất khá nhiều thời gian, chính vì thế ngày xưa ông bà ta thường dạy con gái trước khi về nhà chồng là phải học làm bánh khúc. Quả thực, cũng chẳng sai. Xưa kia gạo nếp làm bánh khúc là gạo nếp cái hoa vàng nổi tiếng và phải được chọn lựa kỹ, bởi nếp ngon thì bánh mới mềm và dẻo, nhưng ngày nay khi giống nếp cái hoa vàng trở nên khan hiếm thì người làm bánh cũng có thể thay bằng loại gạo khác. Bột làm bánh không phải hoàn toàn là gạo nếp mà theo tỉ lệ 8 gạo nếp 2 gạo tẻ. Gạo tẻ sau khi đem ngâm được giã nhuyễn với lá khúc, tỉ lệ gạo và lá làm bánh cũng là một bí quyết để có được nồi bánh như ý, bởi nếu nhiều gạo quá bánh khúc sẽ không có mùi vị đặc trưng của lá khúc, hay lượng gạo không đủ bánh sẽ thiếu đi độ kết dính.
Một trong những nguyên liệu làm nên đặc trưng của món bánh chính là rau khúc. Rau khúc có hình dáng bên ngoài như cỏ dại với màu lá xanh bàng bạc, phủ lớp phấn trắng bên trên. Những cây rau khúc được chọn để làm bánh khúc là những nhỏ bản, dày bụ và đã ra hoa, có như vậy mới làm nên hương vị bánh khúc đặc trưng. Cũng có những nơi đem lá khúc phơi khô, nghiền bột để dùng khi hết mùa rau, tuy nhiên rau khúc tươi vẫn thơm và ngon hơn so với rau khúc đã phơi khô. Rau khúc sau khi hái về sẽ được đem sơ chế, rửa sạch, băm nhỏ rồi bỏ vào nồi luộc sôi, rồi chắt bỏ phần nước, chỉ lấy phần rau chín. Tiếp đến, người ta đem phần rau đó giã nhuyễn cùng với bột gạo tẻ Kháng Dân để làm vỏ bánh. Loại gạo này rất phù hợp để làm bánh vì nó đủ độ kết dính mà lại không quá dẻo. Từ hai màu trắng – xanh của bột và rau khúc, cứ giã nhịp nhàng cho đến khi nắm bột mịn chuyển màu xanh nhạt đều mịn là được.
Tiếp đến là nhân bánh, có thể thưởng thức bánh khúc làng Diềm với hai loại nhân: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, vị béo của thịt mỡ và vị thơm của hạt tiêu. Đậu xanh bỏ vỏ, ngâm nước cho bở, đồ chín tới, giã thật mịn, xào với ít hành băm nhỏ và thịt nạc dăm xay nhuyễn, trộn vào nhau để làm nhân. Tuy nhiên, ngon nhất vẫn là thịt ba chỉ thái nhỏ, để khi ăn, cảm nhận được vị béo của mỡ, thêm chút tiêu cho dậy mùi và cay cay.
Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút. Hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau. Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với 2 hình thức: tròn như bánh rán hoặc hình tai voi, nhưng dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân.
Sau khi dàn mỏng lớp vỏ bao kín nhân bánh, xếp từng lượt bánh vào nồi hấp như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại rắc một lượt gạo nếp ngon đã ngâm kỹ làm áo. Thưởng thức bánh khi còn nóng hổi là thơm ngon nhất. Lúc này, lớp vỏ bánh bóng, dai, hòa quyện cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, vị bùi của đỗ, thịt, giòn của mộc nhĩ. Khách vừa thổi vừa ăn để cảm nhận hương thơm, bùi của lá khúc cùng vị ngậy béo của nhân đỗ thịt. Chiếc bánh khúc chính là sự kết hợp hoàn hảo các sản vật đặc trưng của làng Diềm, mang đến hương vị độc đáo, hấp dẫn mà cũng rất đặc trưng, không dễ gì trộn lẫn. Dù ai ở đâu, theo kinh nghiệm du lịch Bắc Ninh, hãy một lầm thưởng thức món ăn dân giã nhưng giàu giá trị truyền thống.
Tags: phuong tien giao thong, diem du lich bac ninh, khach san bac ninh, dac san bac ninh
