skip to Main Content

Tương Nam Đàn sánh vàng,dịu ngọt

Qua mỗi một vùng miền, có lẽ ấn tượng để lại nhiều nhất là ẩm thực. Về với du lịch Nghệ An, đi thăm quê bác có những món ngon khó cưỡng lại như thịt bê Nam Nghĩa,gà quê, giò me Nam Thái… nhưng có lẽ đặc biệt nhất là tương Nam Đàn.

Ta nhớ lại câu ca dao” anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương” để nghĩ về món tương thơm ngon, bùi bùi Nam Đàn quê Bác.

tuongnamdan3
Tương Nam Đàn

Tương Nam Đàn- một loại tương cùng loại với tương bần của Hưng Yên và tương Cự Đà của Hà Tây cũ. Đây là ba loại tương ngon nhất của nước ta. Mặc dù không phải cao lương mỹ vị, không phải món ăn xa hoa nhưng mang cả tâm tình của vùng đất xứ Nghệ, vùng bãi bồi ven sông Lam.

Cũng như các loại tương khác, tương Nam Đàn cũng được chế biến từ những nguyên liệu quen thuộc với đời sống như, đậu nành, nếp, muối…Tuy nhiên, tương Nam Đàn là loại tương mảnh, tức là hạt đỗ tương được giã làm đôi chứ không nát như tương Bần, nên nhìn bề ngoài tương Nam Đàn sền sệt đặc trưng cũng là vì thế quy trình làm tương Nam Đàn gia truyền thường trải qua 3 công đoạn, đến ngày nay, việc làm tương Nam Đàn vẫn còn hoàn toàn thủ công, không dùng máy móc.

download-7
Tương cất vào lọ sứ dùng dần

Nguyên liệu làm tương chính là những hạt đậu nành ngon, đều được trồng bên các bãi bồi sông Lam. Ngoài đậu tương thành phần không thể thiếu là mốc- một loại men được làm từ ngô hoặc nếp. Mốc là loại nguyên liệu quan trọng quyết định tương có ngon hay không. Cách làm mốc như sau: nếp hoặc ngô sau khi được lựa chọn kỹ càng những loại ngon đem nấu chín. Sau khi nấu chín thì đem trải đều ra nong cho khô, trải  lá nhãn lên trên và đem ủ 10 ngày liên tục. Đến khi nào sản phẩm có màu đen óng như mật mía là đạt yêu cầu. Khâu này quyết định đến việc tương có ngon hay không nên làm rất tỉ mỉ và kỳ công, chỉ những người trong nghề mới biết bí quyết này.

Chế biến đỗ tương: phải lựa chọn những hạt đỗ tương thật ngon, đẹp, hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi và béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc hạt đậu kỹ lưỡng không có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều,không có hạt lép, hạt hỏng. sau đó vò kỹ, đem phơi khô một nắng và bắt đầu rang. Sau khi rang, đem đỗ tương đi xay để hạt vỡ làm đôi rồi nấu đỗ tương với nước sạch trong vòng từ 10-12 giờ. Nấu xong thì chuyển toàn bộ sang chum hoặc vại và phơi nắng suốt 1 tuần sau đó. Sau một tuần, mùi tương sẽ tỏa thơm ngào ngạt mới đến giai đoạn làm tương tiếp theo là ngạ tương.

Ngạ tương: đem 2 loại nguyên liệu đã chế biến gồm mốc tương và nước tương đổ vào trong chum trộn đều vào nhau, kèm thêm ít muối.Muối phải là những muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có độ mặn cao, thường thì muối phải phơi qua vài nắng.Tiếp tục lại  phơi nắng hỗn hợp này thêm từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng nữa mới cho ra một mẻ tương Nam Đàn đúng điệu. Trong quá trình phơi nắng này, mỗi ngày phải chú ý  khuấy đều tương để chúng trộn lần vào nhau, tạo vị ngon cho tương sau này.

Trong thời gian 1 tháng, để có chum tương ngon, ngọt và thơm, đòi hỏi tương phải thường xuyên phơi nắng, khuấy đều vào mỗi buổi sáng, tránh những vật bẩn, hay bất cứ một loại chất nào khác rơi vào sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị và cả màu sắc của sản phẩm.

tuong-nam-dan-2
Hũ tương dậy mùi thơm ngon

Làm tương Nam Đàn đòi hỏi sự công phu và tỉ mỉ, không phải ai cũng có thể thành công. Một vại tương ngon, đúng hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn thường do những người già, sinh ra, lớn lên ở Nam Đàn mới có thể làm được. Tương đạt yêu cầu là tương có ba lớp, trên là đậu nổi lên, giữa là nước và dưới cùng là mốc.

Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn. nếu đi du lịch về quê bác, du khách hãy ghé lại các cửa hàng để mua một ít tương về thưởng thức, bởi no vừa ngon, lành tính, không chất bảo quản, tạo nên bữa ăn ngon và lạ miệng hơn.

This Post Has 0 Comments

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Back To Top